Lamm ist in Deutschland immer noch eher eine Ausnahme auf dem Teller, obwohl es geschmacklich und gesundheitlich so viel mehr kann als sein Ruf. Für dieses Rezept nutze ich Salzwiesenlamm aus Norddeutschland. Die Tiere wachsen auf den weiten, regelmäßig überfluteten Marschwiesen auf. Diese sind ein Gebiet, das voller Kräuter, Gräser und salziger Pflanzen steckt. Genau diese natürliche Ernährung gibt dem Fleisch seine besondere, leicht mineralische und aromatische Note, die man so nur von Salzwiesenlamm bekommt.
Dazu kommt, dass die Schafe sich frei und viel bewegen. Die weiten Deiche und Wiesen sorgen nicht nur für ein gutes Leben der Tiere, sondern machen das Fleisch auch mager, tiefrot und unglaublich zart. Keine Massenware, keine Hormone, keine Medikamente, nur eine robuste, natürliche Haltung und erstklassige Qualität. Und ganz nebenbei: Lammfleisch enthält ähnlich wenig Cholesterin wie Fisch und liefert wertvolle Mineralstoffe wie Zink und Eisen.
In Ländern wie Italien, Frankreich, Spanien und Portugal ist Lamm selbstverständlich Teil der Alltagsküche, geschmort, gebraten oder gegrillt. Genau diese Selbstverständlichkeit wünsche ich mir auch hier. Und dieses Gericht ist für mich ein guter Anfang. Eine weiche Lammhaxe, langsam geschmort, dazu Pflaume und Salzzitrone. Warm, aromatisch, perfekt für die kalten Tage und ein schönes Beispiel dafür, wie gut Lamm sein kann, wenn es aus der richtigen Haltung kommt.
Für 2 Personen
Für die Haxen
- 2 Lammhaxen
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel, grob gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 kleine Möhre, grob gewürfelt
- 1 TL Tomatenmark
- 150 g Softpflaumen oder 6 frische Pflaumen, geviertelt
- ½ Salzzitrone (nur die Schale), fein gewürfelt
- 150 ml Weißwein oder trockener Apfelwein
- 400 ml Lammfond oder Gemüsefond
- 1 kleines Stück Zimtstange
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Koriandersaat
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 1 EL Honig oder 1 TL brauner Zucker
- 1 TL Weißweinessig oder ein Spritzer Zitrone
Zum Fertigstellen
- Frischer Dill, Petersilie oder Koriander
- Etwas Lake der Salzzitrone (vorsichtig dosieren)
- Schwarzer Pfeffer
Lammhaxe mit Pflaume & Salzzitrone
- 01
Lammhaxen anbraten
Haxen salzen und pfeffern.
In Olivenöl rundum dunkel anrösten, ruhig 8 bis 10 Minuten.
Herausnehmen.
- 02
Ansatz aufbauen
Zwiebel, Möhre und Knoblauch im gleichen Topf anrösten.
Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
Zimt, Kreuzkümmel, Koriander und Lorbeer hinzufügen.
Mit Weißwein ablöschen und fast komplett einreduzieren.
- 03
Pflaume & Salzzitrone dazugeben
Pflaumen zugeben.
Salzzitronenschale einrühren.
Honig dazugeben.
- 04
Schmoren
Haxen zurück in den Topf legen.
Fond angießen, bis die Haxen etwa zur Hälfte bedeckt sind.
Einmal aufkochen, Deckel drauf.
Bei 140 °C im Ofen 4 bis 5 Stunden schmoren.
Alle 30 bis 40 Minuten die Haxen wenden.
- 05
Finish
Haxen herausnehmen.
Sauce offen leicht einkochen, bis sie dicht und glänzend ist.
Mit Essig oder Zitrone balancieren.
Falls nötig 1 TL Butter für Glanz.
Kräuter grob hacken und unterrühren.
Optional ein paar Tropfen Lake der Salzzitrone für den letzten Kick.