Meine perfekte Tarte Tatin.

Das Rezept folgt einem klaren Ablauf: erst blanchieren, trocknen und karamellisieren, dann über Nacht ruhen lassen und am zweiten Tag mit Pâte brisée fertig backen. Die Mengen sind passend für eine Tarte-Form mit 24–26 cm Durchmesser.

1. 01

   Äpfel vorbereiten

   Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse sauber entfernen. Möglichst gleichmäßig große Viertel schneiden.

2. 02

   Blanchieren — der entscheidende Schritt

   Wasser mit Apfelessig auf 70 °C erhitzen. Apfelviertel hineingeben und 5–10 Minuten bei möglichst konstanten 70 °C halten. So stabilisiert sich die Zellstruktur — die Äpfel behalten später ihre Form.

3. 03

   Gründlich trocknen

   Äpfel vorsichtig herausnehmen, abtropfen und auf Küchentüchern vollständig trocknen lassen. Weniger Wasser bedeutet später einen konzentrierteren Karamell.

4. 04

   Karamell kochen

   Zucker, Wasser und Glukose aufkochen und zu einem tiefen Bernstein karamellisieren. Vom Herd nehmen, Butter und Fleur de Sel einarbeiten, dann in die ofenfeste Form geben.

5. 05

   Äpfel einsetzen und garen

   Apfelviertel sehr eng und aufrecht in die Form setzen. Abdecken und zunächst auf dem Herd bei moderater Hitze garen. Anschließend bei 190 °C etwa 30–40 Minuten im Ofen backen, bis die Äpfel weich sind und der Karamell konzentriert ist.

6. 06

   Über Nacht ruhen lassen

   Vollständig abkühlen lassen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern. So setzen sich die Äpfel, die Flüssigkeit verteilt sich — und die Tarte lässt sich am nächsten Tag sauber fertigstellen.

1. 07

   Pâte brisée machen

   Mehl, kalte Butter und Salz zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Eiswasser zugeben und nur kurz zu einem Teig zusammenführen. Mindestens eine Stunde kalt stellen.

2. 08

   Ausrollen

   Den Teig auf 2–3 mm ausrollen und etwas größer als die Form ausschneiden.

3. 09

   Belegen

   Den Teig über die kalten Äpfel legen, die Ränder nach innen einschlagen und nochmals kalt stellen.

4. 10

   Fertig backen

   Bei 190 °C etwa 25–35 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist.

5. 11

   Stürzen

   Kurz ruhen lassen. Falls nötig den Karamell am Formboden vorsichtig erwärmen und die Tarte auf einen Teller stürzen.